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看著沒食欲?你需要來點“天然色素”!

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看著沒食欲?你需要來點“天然色素”!

發布日期:2019-10-18 作者: 點擊:

中國人過年離不開紅色,可以選擇的天然紅色色素的種類也是最多的。

平時最低頭不見抬頭見的也許是——紅曲色素

紅曲色素.jpg

紅色的醬豆腐就是用它染色的,中國的先人很早就掌握了制作紅曲的技術,唐代徐堅輯在《初學記》里記載:漢末時候喜歡學驢叫的那個王粲在《七釋》里寫了瓜州的紅曲酒,宋初的《清異錄》里記載“孟蜀尚食掌《食典》一百卷,有賜緋羊。其法:以紅曲煮肉,緊卷石鎮,深入酒骨淹透,切如紙薄,乃進。”可見當時紅曲就已經被用來給肉染上鮮紅色了。

傳統的紅曲是利用大米當做培養基,接種紅曲霉發酵而成的,在現代食品工業里也有液體發酵制作紅曲的技術,紅曲霉Monascus anka是紅曲霉科紅曲霉屬的一種絲狀小型腐生真菌,同屬的近緣種也能產生色素。紅曲霉的菌絲初生時是白色,隨著生長積累色素逐漸變成鮮紅色,這個過程可以在醬豆腐的制作中觀察到,醬豆腐表面那一層膜就是粘連在一起的菌絲。紅曲霉的色素是它的一種次生代謝產物,雖然用紅曲色素染出來的食物顏色都是差不多的紅色,但實際上紅曲霉所產生的色素共有六種,分別呈現紅色、橙色和黃色三種顏色,這些色素都難溶于水但是易溶于有機溶劑,由于紅曲色素耐熱性強穩定性好,不管煎炒烹炸都幾乎不會變色,所以在很多傳統食物里都是用來染色的首選,比如北京灌腸和青海月餅的紅色就都來源于紅曲色素。


說完紅曲我們來說說川菜,啊不——辣椒里的色素

川菜湘菜中紅彤彤的顏色令很多不能吃辣的人望而生畏,不過辣椒的辣度和顏色其實并沒有什么相關性,辣椒的辣味來源于辣椒素,而辣椒的顏色來源于辣椒紅素和辣椒玉紅素,他們都是類胡蘿卜素類的脂溶性色素,不同品種辣椒的果實成熟后色素的含量差別很大,所以不能用顏色來判斷辣椒的辣度。隨著辣椒被人類帶出美洲,色澤鮮艷、穩定性好的辣椒紅色素也成為了全世界食物中重要的紅色來源,比如我個人覺得西北食物里最誘人的就是那一勺鮮艷的紅油,印度和東南亞的紅咖喱也是靠辣椒染成的紅色。


番茄紅素

糖醋里脊、鍋包肉等酸甜口的菜都有加番茄醬的流派,和正統派相遇免不了又是一番腥風血雨,這些炒菜加番茄醬除了提供酸甜口感外,還有一個重要的作用就是給菜肴染上明亮的紅色。番茄是辣椒的同屬兄弟,它果實中的紅色主要來源于番茄紅素,和辣椒紅色素一樣,番茄紅素也是一種類胡蘿卜素類的脂溶性色素,仔細觀察西紅柿雞蛋湯或者西紅柿打鹵面,就會發現湯水本身并不會被染紅,紅色的是漂在水上的油滴。

番茄紅素是一種很強的抗氧化劑,有一些實驗證據證明常吃含番茄紅素的產品可能對健康有利,不過可不要指著它包治百病。和很多營養成分不同,脂溶性的番茄紅素并不太會在煮熟加工過程中流失,反而會因為食品加工而提高利用率,所以實際上吃番茄醬比吃等量的鮮番茄能夠利用的番茄紅素會更多些。除了番茄外,西瓜、西柚、番木瓜、紅心番石榴等水果里的紅色,也是番茄紅素帶來的。


廣東科隆生物科技有限公司地處廣東省江門市新會區高新食品工業園,兩條發酵、提取生產線,形成年產紅曲紅色素紅曲黃色素、TG酶、中溫α-淀粉酶等生物制劑5000噸的生產規模,產值近2億元,歡迎大家參觀交流。




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關鍵詞:紅曲色素,天然色素,番茄紅素

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