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紅曲紅褪色的真正原因及應對措施

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紅曲紅褪色的真正原因及應對措施

發布日期:2019-01-18 作者: 點擊:

紅曲紅.jpg   


   紅曲紅色素是食品加工中最常用的一種天然著色劑,它是紅曲霉次級代謝產物色素的一種,是目前唯一一種利用微生物發酵制備的天然色素。紅曲紅色素被廣泛地應用于肉類食品、水產海鮮、酒水飲料、調味品、糕點糖果、醫藥和化妝品行業。


   然而,在實際應用當中,有生產者發現采用紅曲紅色素著色的產品會經常出現褪色現象,今天就為大家解釋一下紅曲紅色素褪色的原因,并提供幾種應對措施。


紅曲紅色素.jpg


造成紅曲紅色素褪色變色原因:


1、溫度


紅曲紅色素在130℃以下相對穩定,當溫度高于150℃以上時,紅曲紅色素開始快速變性分解,導致顏色快速損失。


2、光線


研究發現,連續的光照會顯著降低紅素紅色素的穩定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感,在太陽光照射下會發生明顯褪色。在相同光照強度下,隨著波長的減小,紅曲紅色素的降解程度上升,尤其對紫外光敏感。


3、金屬離子


 研究發現少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響,而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中,Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變為褐色,并產生沉淀。


4、添加劑或其他藥劑


實驗發現,紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響,但是在次氯酸鈉存在時,紅曲紅色素褪色嚴重。


5、氧氣


紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力,具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色。


6、PH


紅曲紅色素在pH3~10范圍內相對穩定,高于或低于該范圍,紅曲紅色素的穩定性明顯下降。


預防紅曲紅色素褪色措施:


1、控制熱加工溫度,對于油炸工藝,可改用低溫油炸。


2、避免光照,采用隔光措施。


3、添加金屬螯合劑,如 EDTA二鈉。


4、添加抗氧化劑,如 抗壞血酸、檸檬酸等。


5、更換包裝材料,采用隔光阻氧性能更好的包材。


6、注意生產環境中消毒試劑的用量及殘留量。






本文網址:http://www.ja26.ooo/news/412.html

關鍵詞:紅曲紅,添加劑

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