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TG酶在肉制品中的添加方法

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TG酶在肉制品中的添加方法

發布日期:2018-08-20 作者: 點擊:

TG酶添加.jpg

一、直接添加法

  (1)腌制制品。如果產品經過腌制,可在腌制液中添加TG 酶,添加時先將TG 酶用少量水溶解,然后加入腌制液中,注意配置好的TG酶要盡快用完,要根據所需達到的效果而定,其他工序不變。


  (2) 滾揉制品。如果產品不經過腌制,但是有滾揉工序,可在前期配料的時候添加TG酶,添加時先將TG酶用少量水溶解,然后加入肉餡中,再經過滾揉,要根據所需達到的效果而定,其他工序不變。


  (3) 其他產品。很多產品在生產的時候有干燥工序,一般干燥在55 ℃左右20多分鐘,那么TG酶也可以在這個過程中完成反應,這樣就可以在前期斬拌的時候加入。其余的工序不變。


TG酶.jpg

二、組合添加法

  先制成蛋白凝膠。次日,將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜,按照第一種方法添加,這樣就能達到在節約成本的同時,改善品質,提高營養。

TG酶添加法.jpg


三、注射添加法

  由于TG酶可以交聯蛋白提高產品吸水效果,在注射型產品中可以和注射液一起添加,提高產品持水效果和嫩度,增加出品率,降低成本。為改善注射蛋白的質量,一般注射型肉制品企業都會加入大豆分離蛋白,而注射用分離蛋白保水效果很差,達不到企業要求,出品率低,加入TG酶后會改善這種現象,可以顯著改善注射型分離蛋白的保水性、提高產品的保水性。在很多西式大塊火腿中,例如培根、牛排等,注射TG酶可以使產品柔嫩,提高出品率,改善保水性和彈性。



TG酶百科:

TG酶百科.jpg


  TG酶也稱谷氨酰胺轉氨酶(轉谷氨酰胺酶),可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽,生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。


  儲藏方法:應密閉保存在低溫條件下(10℃以下),防止吸潮和長時間與空氣接觸。應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。


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關鍵詞:TG酶,TG酶供應商,添加方法

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